Las cocinas del Quijote, los mejores platos al calor de la literatura

La gastronomía en el Quijote

Olla podrida.Olla de barro al fuego de leña

Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más de las noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda. (I. capítulo 1)

De esta guisa se arranca Cervantes después de presentarnos al hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor en algún lugar de la Mancha, ese lugar deliberadamente indeterminado que tanta tinta ha hecho correr para llevárselo acá y allá, de Argamasilla de Alba (que el propio Avellaneda en su Quijote le atribuye como lugar de nacimiento) a Tomelloso para llegar a Campo de Criptana o Alcázar de San Juan. Yo, particularmente y en este juego intrascendente, defiendo como supuesta cuna de don Quijote el pueblo de Miguel Esteban. Bien es verdad que -después de algunas consultas- me encuentro entre una pequeña minoría que apuesta por este lugar, pero eso es otra historia que no hace al caso en este momento. De lo que quería tratar era de la presencia de la variedad de alimentos y clases de comidas que aparecen en el Quijote. Si nada más iniciar la novela nos ofrece lo anteriormente enumerado, al llegar al capítulo II de la misma primera parte nos encontramos con un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacalao, y en otras partes curadillo, y en otros truchuela. También se citan en el mismo capítulo la trucha, la ternera, el cabrón, el cabrito y el pan candeal.

Duelos y quebrantos en el QuijoteEn el capítulo XI se mencionan la cabra, el gallipavo, el queso y las bellotas avellanadas. Luego se sigue con alimentos y platos tan variados como el queso, el pan de hogaza, el vino, la torta, las habas, algarrobas, avellanas, nueces, tagarninas (cardillos), piruétanos (peras silvestres), conejo albar, miel, novillo, lechones, la cuajada, los torreznos asados o los requesones.

Pienso que Cervantes, debido a su constante, obligado y accidentado viajar, conocía muy bien la gastronomía española en general y la manchega en particular; así que platos como el tiznao de la Venta de Puerto Lápice, las migas con uvas, las frutas de sartén, así como las gachas de Argamasilla, amén de los famosos duelos y quebrantos, debieron ser platos degustados por el autor del Quijote y las Novelas Ejemplares en gran parte de las ventas manchegas y poblados españoles. Al respecto quiero subrayar la coincidencia de la cita de las migas con uvas, plato leonés del concejo de Gordón que, tratándose del mismo plato, tiene otro punto de elaboración.

Como homenaje a la gastronomía quijotesca y cervantina describiré la receta de los duelos y quebrantos en la que los sesos de cordero no son imprescindibles y lo que resulta fundamental son los huevos. También se puede cocinar este plato añadiendo tres ajos al saltear la panceta y el chorizo:

Ingredientes para 4 personas:
4 huevos.
100gr. de chorizo.
150 gr. de tocino entreverado (panceta).
100 gr. de jamón.
2 sesos de cordero.
Aceite de oliva vírgen.
Sal.

Elaboración:  1.- Pon los sesos en agua templada con vinagre durante una hora. Cuécelos en agua con sal durante 10 minutos y córtalos en pedazos pequeños.
2.- Saltea el chorizo y el tocino partidos en trozos. Cuando estén dorados, agrega el jamón y los sesos.
3.- Vierte los huevos batidos.
4.- Remueve hasta que queden como una tortilla, aunque puedes no cuajarlos del todo.

Tiempo de preparación: 80 minutos
Dificultad: media

(Receta extraida del suplemento semanal Mujer Hoy, del 16 al 22 de Abril de 2005)

Otro modo más sencillo de elaborar los famosos duelos y quebrantos es a base de una fritada de torreznillos, hechos con tocino de jamón, chorizos desmenuzados, tocino de panceta entreverada y sesos de cordero cocidos previamente en agua, con sal y una hoja de laurel. Todo ello se saltea con media docena de huevos que se van removiendo en la misma sartén en que se realizaron las fritadas.

Respecto a este plato, como casi todo lo referente a la obra cervantina, se las trae con segundas intenciones. El plato de los duelos y quebrantos endilgado a don Quijote precisamente el sábado, que coincide con el sabath judío, tiene miga. ¿Por qué? Pues sencillamente porque según reza la copla del bardo judeo-converso Antón de Montoro conocido como el Ropero (1404/1480):

…no hallando por mis duelos
con qué mi hambre matar
hannme hecho quebrantar
la jura de mis abuelos

Así se entiende cómo este plato y su enigmático nombre se relaciona directamente con el mundo de los cristianos nuevos -judios conversos- para quienes comer tocino debía ser motivo de duelos (por el dolor) y de quebrantos (por el quebranto de la ley Mosaica). Lo que nos dice mucho acerca del pasado judío de Miguel de Cervantes. En este sentido se ha pronunciado también Juan Goytisolo.Porrón de vino tinto

Las alusiones a las estrecheces económicas del hidalgo se resaltan con la descripción de sus hábitos gastrónomicos y sus vestidos, de los que también puede hablarse. El tema del vestido en el Quijote merece un tratamiento especial, pues la minuciosidad de las descripciones hechas por Cervantes demuestran su raro conocimiento de las diferentes telas y estilos de vestir, relacionado con el mercado de telas, uno de los muchos oficios y muy propio de los judíos conversos que se vio obligado a profesar a lo largo de su vida.

Pero yendo a la receta, tengo que subrayar que la descrita en este tema es quizás la más antigua, que está documentada nada menos que en el siglo XVII.

Existen otras variantes más actuales en las que los duelos y quebrantos se confeccionan con los huesos resultantes de cocinar el salpicón, que en este caso consiste en carne picada con sal, aceite y pimienta.

La elaboración de estos duelos y quebrantos se hace poniendo en el puchero estos huesos con sal, una cabeza de ajos, y cubriéndolos con agua. Se pone todo a hervir y luego se retiran los huesos para continuar la cocción hasta reducir el caldo según convenga; a continuación se echan migas de pan para darles un hervor y conseguir lo que serían unas sopas de ajo con el nombre de duelos y quebrantos. Este plato no rompía el ayuno debido en el tiempo de Cuaresma.

La olla, plato del QuijoteTodo el capítulo de platos y alimentos que desfilan por el Quijote, los famosos y descritos duelos y quebrantos, o las lentejas, salpicón, vaca, carnero, palominos; abadejo, bacalao, curadillo o truchuela, según en qué lugar de España, así como la trucha, ternera, cabrito y cabrón, salpican de color, aromas rústicos y sabores toda la novela. Y de este modo podemos seguir con la cabra, el gallipavo, el queso, las bellotas avellanadas, el pan candeal, la hogaza, la torta, las habas, algarrobas, avellanas, nueces, tagarninas o cardillos, pirétanos o peras silvestres y el conejo albar, que hallan feliz acomodo en sus páginas. Por no dejar de mencionar la miel, el gigote (carne picada, que se cita solamente una vez de manera irónica confundiendo Quijote con Gigote), la empanada, el novillo, los lechones, el tocino, los torreznos, la cuajada y los requesones.

En un día normal se tomaban alimentos cuatro veces al día. Se empezaba con un tentempié a la temprana hora de las seis de la mañana, a base de orujo o aguardiente y letuario, que era una confitura de miel y naranja. A las ocho de la mañana se hacía el desayuno a base de torreznos asados, pan y vino. La comida principal del día acostumbraba a ser alrededor de las doce y constaba de la olla. Este plato principal estaba formado por las zarandajas: cebollas y ajos que en invierno se cambiaban por repollo y nabos; legumbres tales como los garbanzos, lentejas o alubias y la carne de vaca o carnero acompañada de tocino. El tocino de la olla demostraba que se era cristiano viejo, pues los judíos y musulmanes lo tenían prohibido. La cena, a base de los restos de la olla del mediodía o de pan y queso, solía ser sobre las seis de la tarde. Había una gran variedad de ollas, dependiendo del nivel económico familiar.

Bebiendo vino en botaComo no hay comida sin bebida, además del agua hay que decir que el vino ocupaba el lugar principal, tomado con moderación en cada una de las comidas. No sólo se bebía en las casas, sino también en las tabernas vigiladas por alguaciles para que no se produjeran excesos. Pero otras bebidas se abrieron paso entre las costumbres de la época, como el hipocrás, que era un vino cocido con especias, el chocolate o las bebidas enfriadas con nieve como la limonada, la horchata o la aloja, compuesta por agua, miel y especias.

Y es que el mundo cervantino en general, y el del Quijote en particular, nos alimenta alma y sentidos, en este caso, bien sentados a la mesa.

González Alonso

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