Los sabores del Quijote en Almagro 2017

Los sabores del Quijote en Almagro 2017

Si ya antes tomamos cuenta de los variados sabores del Quijote en artículos como “Las cocinas del Quijote, los mejores platos al calor de la literatura” (6 de enero de 2015), “El vino. Cuando el dios Baco pasea por la Mancha de la mano del Quijote” (25 de noviembre de 2014) o “El queso, literatura y sabor popular a la luz del Quijote” (19 de mayo de 2017), hoy damos fe de los dichos sabores para ampliarlos con la elaboración en directo de tres soberbios platos: “El guiso de las bodas de Camacho”, “El atascaburras” y “El manjar blanco”, nacidos del buen hacer en los fogones de dos excepcionales cocineros manchegos, como son Jesús Villarejo y Víctor García Chocano.

La ocasión fue en Almagro y en el verano de 2017, celebrando los 40 años del Festival de Teatro Clásico.

En los artículos precitados, cabalgando por las páginas del Quijote, se destaca la importancia del vino y las anécdotas recogidas de las páginas de Cervantes; también se habla del queso, que –paradójicamente- deja de ser manchego en el Quijote para hacerse aragonés; y en el tercer artículo sobre las cocinas, amén de citar la olla como plato principal, los torreznos asados y los requesones, se menciona la extensa variedad de alimentos que aparecen en los capítulos 2 y 11 de la Primera parte o en el 20 de la Segunda con el negocio de las famosas bodas de Camacho, ya anunciadas en el capítulo 19 y que concluirán en el 22, y en las que Sancho estima y da cuenta de “la olla”, el buen vino de los zaques y las “frutas de sartén” (pastas de harina fritas y endulzadas con azúcar y miel). En este artículo se describe también, con detalle, la receta y las variantes de un plato emblemático de la cocina manchega, “los duelos y quebrantos”.

En el presente lance, en riguroso vivo y en directo, toca ampliar el abanico de sabores de los platos quijotescos viéndolos cocinar y catándolos en el espacioso claustro del Museo del Teatro de Almagro. Dos cocineros diferentes en edad, estilo y manejo de los cacharros, pero con idéntica pasión, gusto y creatividad, unidos –además- por el mismo tema gastronómico y literario: las recetas de los sabores del Quijote.

Como hemos dicho, dos cocineros, dos estilos y una misma cocina a base de los productos manchegos de la cocina tradicional y la literatura cervantina que nos abren la puerta a los secretos antiguos de nuestra gastronomía.

Guiso de las bodas de Camacho

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Víctor García Chocano (Restaurante Las Cancelas en Alcázar de San Juan) se enfrenta al famoso guiso de las bodas de Camacho con el pulso y el sabor fiel de los fogones del Siglo de Oro. Con naturalidad, gracia, anécdotas, mucha profesión y mucho amor y respeto, va haciendo nacer de las potas, las cazuelas y las sartenes antiguas, el guiso. Poco a poco, con paciencia, va entrando la gallina de corral a la olla, refrescada de laurel, azafrán, pimentón, aceite, huevo y el resto de ingredientes de la receta que incorporará, finalmente, las albóndigas de pan, ajo picado, perejil, huevo y jamón, previamente pasadas por la sartén.

Mientras tanto, Víctor, nos contará de manera sucinta en un lenguaje directo y sin circunloquios o rodeos estériles, aquellas bodas del capítulo 20 de la Segunda parte del Quijote en las que se recrea su plato. Y mientras da fin a la historia de los amores de Quiteria y Basilio después de acceder Camacho a que se casaran “in articulo mortis” cuando Basilio se hiere con un puñal y pide que sea su última voluntad morir casado con Quiteria, el guiso concluye en los fogones de Víctor con todos sus aromas y gustos llenos de historia y literatura.

Probamos del excelente caldo, la gallina y las llamadas albóndigas -que en León se llaman “relleno” y se agregan a los cocidos, entre ellos el famoso “cocido maragato”- y damos fe de lo logrado de su punto que, de cerrar los ojos, podríamos asegurar estar en las célebres bodas de Camacho en un viaje en el tiempo de sólo cuatrocientos años.

Manjar blanco

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La primera propuesta de Jesús Villarejo fue un salto hacia adelante en una cocina que respondiendo a lo elemental de la cocina tradicional ya no se ofrece básicamente a “matar el hambre”, sino que apunta al deleite de los sentidos y la estética.

Cocina del gusto y el placer refinado, pero igualmente cervantina en el muy elaborado “manjar blanco” a base de leche de almendras, maicena, limón, canela en rama y azúcar al que acompañarán una “crema de almendras” a base de almendras garrapiñadas, nata y hojas de gelatina con miel y flores, y una “galleta de almendras” en la que van a tomar parte la mantequilla, el azúcar moreno, azúcar blanco, harina de trigo, harina de almendras y bicarbonato.

La espectacularidad de la elaboración, el mimo y la presentación final del emplatado justifica, junto a los aromas y sabores refinados, pero fieles al plato tradicional, la excelencia de este platillo.

Atascaburras en buñuelo

La segunda propuesta del joven cocinero Jesús Villarejo se decantó por el ancestral “atascaburras”, plato de una sencillez admirable que refleja el buen sentido de las gentes para aprovechar los pocos recursos a su alcance y conseguir platos muy elementales, pero dignos.

El “atascaburras” consiste, simplemente, en bacalao con patatas hecho puré. A partir de aquí, más unos dientes de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta, Jesús Villarejo consigue una recreación en bolas que congelará para luego, una vez elaborada la masa para el buñuelo, cubrirlas con dicha masa y pasarlas por la sartén brevemente, acabando la cocción en el horno. La masa del buñuelo llevará harina, bicarbonato, miel, azúcar, huevo y agua.

Ni que decir tiene el espectacular resultado final. Un tratamiento original, alegre, divertido, actual y a la vez fiel a lo que se espera de un “atascaburras”.

Y es que el Quijote y Cervantes siempre serán pretexto de excepción para acercarse a la gastronomía manchega en cualquiera de su interpretaciones que, ese día, terminó con la degustación de las inevitable “migas manchegas” en la plaza de Almagro.

González Alonso

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2 pensamientos en “Los sabores del Quijote en Almagro 2017

  1. Excelente reportaje.Julio. Yo soy más del atascaburras, no sé si por la tendencia a los rucios, o por un plato muy similar que mi madre hacía aquí en la montaña, tratando de utilizar todo lo que había y un bacalao muy habitual en estos lares que se cocinaba en muchos platos.
    Del resto, mi afecto y mi admiración por la insulacervantes.

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    • Muchas gracias, Chus, por la compañía en esta aventura culinaria que, como se ve, es compartida en muchos otros lugares en la manera de hacer y en los alimentos utilizados; y es que cuando hablamos de los recursos de las gentes humildes y el ingenio para hacer de lo poco o casi nada un algo… vemos que en todas partes han sido y son igual. Alguna otra semejanza he notado yo también con los platos acostumbrados en la montaña y en otras partes de León, siempre con sus variantes, claro.
      Lo dicho, feliz de encontrarte por estos lares y abrazo gordonés.
      Salud.

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