El queso, literatura y sabor popular a la luz del Quijote

El queso, literatura y sabor popular

Ya sea de vaca, oveja, cabra o mezcla, se puede decir sin exagerar que, junto al pan, el queso es el alimento que mejor casa para comer acompañando a otros alimentos. Y junto al pan y el queso no podemos dejar de encontrar el vino, como recoge el refrán, “con queso, pan y vino, se anda mejor el camino”, dicho así o de formas semejantes.

Que la vida es un caminar constante no es ningún secreto; búsqueda, superación de dificultades, retos y desafíos que nos marcan las sendas del complejo mapa de la existencia. El tiempo no se detiene y nosotros con él, tampoco. Aunque sedentarios, la memoria ancestral nos empuja al descubrimiento y el viaje, al conocimiento. Y la energía que mueve el motor de nuestros cuerpos es la comida. En esto nos reconocemos y compartimos con el resto de los animales y seres vivos en su instinto de supervivencia. Aunque salvando muchas distancias.

Decimos que lo que nos hace diferentes de las demás especies animales es la racionalidad. Aseguramos que el lenguaje articulado y la capacidad de expresar pensamientos y emitir juicios nos hace distintos, más adaptables al medio y con mayores y mejores recursos para explotar la naturaleza en nuestro provecho. Del buen uso de esa racionalidad y el saludable provecho podemos dudar bastante con sólo mirar a nuestro alrededor y entender cómo el egoísmo y el ciego sentimiento de la posesión de la verdad nos degradan hasta el horror del asesinato, las guerras y todo tipo de violencia contra la misma humanidad y la misma naturaleza. No tenemos muchas razones para ser optimistas con esta manera de diferenciarnos del resto de los animales y no sabemos qué mecanismos nos empujan a esta doble carrera de progreso, avances científicos, desarrollo tecnológico y actos solidarios y de heroísmo por un lado y por otro lado conducirnos hacia la autodestrucción de manera tan ciega.

Quesos de LeónPero como todo esto iba del queso, nos apartaremos de otras disquisiciones y circunloquios para volver a ello con provecho. Porque dicho lo dicho en el párrafo anterior, en mi opinión lo que sí nos hizo diferentes de todas las demás especies animales, más allá de la necesidad básica de alimentarnos, fue la manera de hacerlo. Cuando la especie humana asó al fuego un trozo de carne o un puñado de verduras, cocinó sus viandas, las elaboró y las puso sobre una mesa para consumirlas en compañía, se apartó definitivamente de sus compañeros de viaje en la evolución. Y en la lista de los descubrimientos a la hora de elaborar los alimentos, el pan, el vino y el queso siguieron de cerca a aquél primer trozo de carne pasado por el fuego de las hogueras de la humanidad prehistórica. La agricultura y la domesticación de los animales fueron los cimientos de la cultura gastronómica que nos descubrió el queso, convertido en manjar universal, pues bien es verdad que no hay lugar conocido del mundo sin su queso.

La incorporación a la literatura era cosa hecha. En el caso de Miguel de Cervantes y el Quijote aparecerá citado por detrás de las sesenta y siete veces del pan y de las setenta y cuatro del vino, en diecinueve ocasiones, ocupando mesas nobles y apareciendo tanto en celebraciones de la importancia de las bodas del rico Camacho (II, 20) como en ambientes populares dejándose querer en los montes entre los pastores y los huéspedes de las ventas. Y de todos los quesos, será uno el que tome definitivamente el lugar preeminente en el Quijote entre la múltiple variedad de quesos, con el nombre propio de su lugar de origen, y convertirse así en nota de referencia para todos los demás quesos españoles. Estamos hablando del apreciado queso de Tronchón II, 52, 66).

Si el lugar de Sancho Panza y don Quijote se mueve de manera imprecisa y discutida por los alrededores manchegos del Toboso, declarada patria de Dulcinea; si el vino y la historia de los catadores del vino (II, 13) era de Ciudad Real, en la cual uno con sólo la lengua decía ser capaz de apreciar el sabor a hierro del vino catado, y el otro con solamente el olfato podía sacarle un regusto a cordobán, comprobándose al abrir la cuba para ser limpiada que en su interior colgaba olvidada una llave sujeta por una correa; si el abadejo castellano, el bacalao andaluz, el curadillo o la truchuela que llaman en otros sitios, es el mismo pescado; si el tiznao se ubica en Puerto Lápice, las gachas son de Argamasilla y son comunes las migas con uvas que, aunque no se cite en el Quijote, también es, con otro punto de elaboración, plato tradicional del concejo leonés de Gordón; si se reconocen en las distintas tierras manchegas y las páginas del Quijote los célebres “duelos y quebrantos”, el queso por antonomasia y nombre capital se escribirá en las tierras aragonesas de Tronchón, en Teruel, en los capítulos LV y LVI de la segunda parte.

De este queso que tanto debió de gustar a Cervantes hay que saber que suele ser de oveja, a veces de cabra y otras veces de mezcla de ambas. Tiene forma circular con un hueco en forma de cráter de volcán por ambas caras y el dibujo característico de una flor en la corteza. De color blanco marfil o marrón claro, tiene un peso de entre medio y dos kilos. Está formado por una pasta elástica de blanco marfil o amarillento y le caracteriza su profundo sabor a leche de oveja.

El queso aparecerá muchas veces unido al pan, y de los panes se mencionarán el de candeal y el de trastrigo. Del pan candeal, elaborado con trigo candeal, podemos decir que es oriundo de Valladolid y exportado en el siglo XVII a Extremadura, Andalucía, Navarra, llegando hasta los confines de la Normandía francesa. Pan de miga fina y blanca que recibe otros nombres como “bregao”, “sobao” o “miga prieta”. El pan de trastrigo sólo se usa en la alocución de “buscar pan de trastrigo” que, como indica José Ramón Fernández de Cano y Martín (Del trasiego del trastrigo al trasero del teatro: Nuevas interpretaciones del vocabulario erótico cervantino) “el profesor Alfredo Baras Escolá se entretuvo en rastrear el noble linaje literario del modismo “pan de trigo” y de la frase hecha “buscar pan de trastrigo”, que, en lo que atañe a la literatura escrita en castellano, parece remontarse hasta Gonzalo de Berceo y sus Milagros de Nuestra Señora. De todos es sabido que el significado principal de buscar pan de trastrigo (que, según Corominas no es otro que el de ‘buscar algo difícil o imposible sin necesidad’) pronto se vio enriquecido con una poderosa carga erótica derivada de la fecunda polisemia que el vocablo “pan” ha arrastrado desde siempre a través del universo del discurso erótico castellano: si el “pan de trigo”, en virtud de una sabrosa metáfora popular, era el que de ordinario tenía el hombre a su alcance para satisfacer su inmediato apetito, parece evidente que el salir en busca de “pan de trastrigo” estaba aludiendo —también metafórica, pero, desde luego, inequívocamente— al intento de vivir una aventura extramatrimonial o, lato sensu, ajena al estricto ámbito de la pareja.” (sic), de modo que se puede decir que “el hombre que tiene trigo, no debe buscar trastrigo”. Acomódese de igual modo a la mujer el sentido de lo dicho. Cambiamos de género, pero no de costumbre.

En otras ocasiones el compañero del queso será el vino, aunque tampoco le faltarán compañías tan rústicas como ilustres en la cebolla, las bellotas avellanadas, la leche, también el agua, nueces, el jamón, el abadejo, las truchas, gallipavos, sardinas arenques o las uvas. En las precitadas bodas del rico Camacho (II, 20), el queso será digno acompañante de un desfile espectacular de palominos, carneros, liebres, gallinas, pájaros, caza, aceites, novillo, lechones y frutas de sartén.

También nos toparemos con el queso en forma de requesones en la divertida aventura de los leones (II, 17), donde don Quijote cree que se le derriten los sesos al colocarse en la cabeza la celada donde Sancho había dejado los requesones que acababa de comprar a unos pastores.

Y lo inevitable. De tanto abundar el queso en mesas de nobles y plebeyos en variedad, gustos, sabores y acabados, y en todos los países y repúblicas conocidas, acabó formando parte de manera natural del lenguaje que la sabiduría popular transformó en refranes. Así lo notó don Quijote cuando dijo: “Paréceme, Sancho, que no hay refrán que no sea verdadero, porque todos son sentencias sacadas de la misma experiencia, madre de las ciencias todas” (II, 21), dejándonos, de paso, con la frase proverbial un tema interesante de discusión sobre la verdadera fuente del conocimiento.

Acerca de la bondad de este alimento dice bien el que dice: “Todos los día queso, y al año un queso”. Lo que nos advierte, además, sobre el valor de la prudencia y la mesura ante los excesos de todo, incluido lo bueno. Mesura y prudencia difíciles de mantener si, volviendo al Quijote, leemos cómo se dice que habiendo compartido Sancho y Tosilos (II, 66) unas rajitas que habían partido del citado y preciado queso de Tronchón, al acabar de comerlo “lamieron el pliego de las cartas, sólo porque olía a queso”. El pliego de las cartas se refiere al que Tosilos llevaba a Barcelona en sus alforjas y que, al estar en contacto con el queso, había cogido olor al mismo.

Podemos asegurar que el Quijote constituye un buen granero de refranes, sobre todo sacados a colación por Sancho de manera que don Quijote se le queja en ocasiones y llega a decirle: “No te digo yo que parece mal un refrán traído a propósito, pero cargar y ensartar refranes a troche y moche hace la plática desmayada y baja. (II, 43)”

Un total de 208 refranes se pasean por los capítulos del Quijote, más un buen número de sentencias. Sancho Panza nunca dejará de llevar algún trozo de queso, aunque sea duro, en las alforjas del rucio. Sin embargo, curiosamente, no aparecerá ninguno que se refiera al queso.

Si sobre el queso no aparecen refranes en el Quijote, sí que podemos encontrar algunos referidos al pan, como el que coloca a modo de reproche  al autor que se esconde detrás de Avellaneda y su segunda parte apócrifa del Quijote cuando dice que “con su pan se lo coma”, o el que nos advierte que “con el pan comido, la compañía deshecha”, dejando ver cómo muchas amistades interesadas terminan cuando han conseguido de uno lo que buscaban. También podemos leer un par de refranes referidos al vino, abundantemente citado en el Quijote, y ambos nos previenen sobre los riesgos de sus excesos cuando en uno se afirma que “debajo de mala capa suele haber buen bebedor”, no siendo, precisamente,  “buen bebedor” la cualidad del bebedor prudente, y en el otro declara cómo “el vino demasiado, ni guarda secreto ni cumple palabra”.

En el acervo popular encontramos numerosos refranes que relacionan estos alimentos. Los tres juntos, de dos en dos o uno a uno, animan y dan sustento a nuestra vida. Así, es razonable conocer que “con queso y pan, puesta la mesa está”, muy útil ante una visita inesperada y el compromiso consiguiente de agasajarla. Que “con queso, pan y vino, se anda mejor el camino” nadie lo parece discutir, y de la excelencia que roza lo amoroso es testimonio el que afirma que “pan con queso, sabe a beso”, al que podríamos agregar el que pregona lo mismo del queso con las uvas.

Como vivir mucho y vivir bien es algo que parece interesarnos a todos y a lo que, en general, aspiramos, no podemos dejar pasar de largo el refrán que sentencia: “Bebe vino, come queso, y llegarás a viejo”.

Alcanzado  este punto, y para que no se nos pueda decir que “nos la dan con queso”, tal vez convenga tomar en consideración el razonable consejo que don Quijote, además de otros muchos de enjundia que le dará a Sancho Panza a punto de partir para hacerse cargo del gobierno de la ínsula Barataria (II, 43), le dice a su escudero en el capítulo 21 de la segunda parte: “Sé breve en tus razonamientos, que ninguno es gustoso si es largo.”

Lo dicho. Y no va más.

González Alonso

 

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4 pensamientos en “El queso, literatura y sabor popular a la luz del Quijote

  1. Pingback: El queso, literatura y sabor popular a la luz del Quijote — ÍnsuLa CerBantaria | OTRAS MIRADAS

  2. Un interesante y encantador viaje por los sabrosos paisajes del queso, indispensable manjar en la historia social y alimentaria del ser humano, con obligada parada a degustar el famoso queso de Tronchón acompañado de Panza y del ingenioso y también genial Alonso Quijano.
    Después de tan estimulanete lectura no queda más remedio que poner sobre la mensa un buen queso curado de oveja, abrir una botella de un tinto español de reserva, y cortar pan en abundancia, blanco, de trigo candeal.

    Un abrazo, colega Julio.

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    • Amigo Ferreiro, después del queso y el vino, tus palabras son lo más estimulante que un “escribidor” de cosas varias puede recibir. El ancho mundo de la gastronomía toca también las costas que habitas con el salobre sabor de los percebes y las campiñas con las uvas de godello, cosas de apreciar en su mucho valor y satisfacciones que nos proporcionan con prodigalidad. Y así, por lo menudo, podríamos seguir y cubrir ampliamente la despensa de las tierras ibéricas en las que España con todas sus Autonomías y Portugal, país hermano en estos y otros destinos, tanto nos regalan.

      Que la vida y los años sean generosos para seguir disfrutando y compartiendo, además de versos y escritos, esos placeres tan señalados. Con un abrazo agradecido por tu llegada a estas mesas y manjares.
      Salud.

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